Haubenköchin Andrea Grossmann (64), die mit ihrer Familie Das Balance****Superior am Wörthersee führt, litt jahrelang unter schmerzhaftem Reflux. Dank eigens entwickelter Anti-Reflux-Ernährung hat sie ihn jedoch seit Jahren gut im Griff. Worauf sie achtet, erzählt sie hier.
Frau Grossmann, wie und wann zeigte sich Ihr Reflux?
Nach einem Zwerchfelldurchbruch vor acht Jahren litt ich fast zwei Jahre lang zunehmend an schmerzhaftem Brennen in der Brust. Ich musste immerzu aufstoßen – und vor allem nachts kam mir der saure Mageninhalt hoch. Das störte meinen Schlaf sehr, sodass ich oft aufwachte und Mittel gegen das Sodbrennen nehmen musste.
Die Säure stand mir auch tagsüber immer wieder buchstäblich bis zum Hals und versauerte mir schließlich auch das Gemüt. Ich war erschöpft, gereizt und ungeduldig. Unter Stress – und der ist hinter den Kulissen eines florierenden Hotels häufiger zu Gast – verstärkten sich die Beschwerden kontinuierlich. Deshalb dachte ich über eine Operation nach.
Zum Glück lernte ich Prof. Dr. Martin Riegler kennen.
Der international bekannte Refluxspezialist riet mir zunächst zu einer Ernährungsumstellung, da eine OP das letzte Mittel der Wahl sei. Er schaute mich an und sagte, dass ich mich mit Ernährung doch auskenne und wissen müsse, wie es besser geht.
Und Recht hatte er: Ich wusste, dass ich mich oft ungesund ernährte, das bringt der Beruf mit sich. Wir Köch:innen probieren von früh bis spät – süß und sauer, kalt und warm, mager und fett, alles durcheinander. Die Idee, dass ich selbst die Quelle für Rezepte gegen meine Reflux-Beschwerden sein kann, war der Gamechanger. Dr. Riegler und ich entwickelten gemeinsam eine Anti-Reflux-Ernährungsweise. Im Dezember 2023 erschien bereits unser zweites Buch mit Rezepten (siehe Kasten). Wichtig war uns, dass sich diese Ernährung dauerhaft und leicht im Alltag umsetzen lässt. Und schmecken soll das Essen natürlich auch!
Wie sieht Ihre Anti-Reflux-Ernährung aus?
Reflux ist eine Lifestyle-Erkrankung. Was, wieviel und wann gegessen wird, beeinflusst das Ausmaß der Beschwerden. Dr. Riegler und ich unterscheiden diese nach einem einfachen Ampelsystem: starke (rot), mittlere (gelb) und leichte Beschwerden (grün). Dementsprechend teilten wir die Nahrung ein. Wer bei starken Refluxbeschwerden auf industriell verarbeitetes Fastfood, Zusatzstoffe, Zucker und ungesunde Fette verzichtet und stattdessen frische und naturbelassene Lebensmittel isst, verschafft sich rasche Linderung. Aber: Auch Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten fördern den Reflux; ebenso wie viele Samen und Körner, Mehl- und Milchspeisen.
Als Köchin und Betroffene kreierte ich also Rezepte (siehe Kasten) mit jenen Zutaten, die den Reflux in Schach halten und schmecken. Anstelle von Zwiebeln nehme ich Lauch, anstelle von rotem Fleisch helles und anstelle von Keim- und Kernöl Olivenöl. Tomaten verwende ich nur roh, und Grünzeug wie Gurke, Brokkoli, Salate und Kräuter gehen immer.
Übrigens: Ein positiver Nebeneffekt unserer Anti-Reflux-Ernährung ist, dass sie sich auch bei Diabetes, erhöhtem Cholesterin und Gewichtsproblemen eignet.
Topfenblätterteig gefüllt mit Schafkäse und Ratatouille
Teig:
50 g Weizenmehl (alternativ Type 550)
50 g Dinkelmehl (alternative Type 630)
100 g Butter
100 g Topfen
Salz
Fülle:
½ Paprika rot
1 Tomate
½ Zucchini
Thymian, Lavendel, Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g Schafkäse
1 Ei
1 rote Zwiebel
1 kleiner roter Apfel
Olivenöl
6 cl Portwein
Anrichten:
Balsamico
Olivenöl
Wildkräuter als Garnitur oder Babyleaf-Spinat
Für den Teig alle Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, ½ Stunde rasten lassen. Paprika in kleine Würfel schneiden. Zucchini und Tomaten in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Paprika in etwas Olivenöl anrösten. Zwiebel und Apfel schälen und klein würfelig schneiden. Im heißen Olivenöl anrösten und mit Portwein ablöschen. Eventuell noch etwas Wasser dazugeben. Würzen und köcheln lassen. Mit Balsamico finalisieren. Teig ausrollen und Kreise ausstechen. Zuerst mit Tomatenscheibe, dann Schafkäse, Zucchinischeibe und Paprikawürfel belegen mit einem weiteren Teigblatt belegen und die Ränder festdrücken. Mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180° goldgelb backen. Wildkräutersalat mit Olivenöl und Balsamico marinieren. Strudel mit Wildkräutersalat servieren. Dazu passt auch ein Joghurt-Tomaten-Dip hervorragend.
